Konu anlatımı
Tereyağı, zeytinyağı ve hücre zarı arasında ortak bir nokta vardır: hepsi lipit içerir. Lipitler suda çözünmez, eter ve alkol gibi organik çözücülerde çözünür. Bu alt başlıkta lipitlerin çeşitlerini, yapılarını ve görevlerini göreceksin.
Nötral yağlar
Besinlerde en çok bulunan lipitler nötral yağlardır (trigliseritler). Bir nötral yağ molekülü, bir gliserol ile üç yağ asidinin dehidrasyon sentezi ile birleşmesinden oluşur; bu sırada üç ester bağı kurulur ve üç su açığa çıkar. Hidrolizinde ise üç su harcanır ve yeniden bir gliserol ile üç yağ asidi oluşur. Yağ asitlerinin çeşidi yağın özelliklerini belirler.
Doymuş ve doymamış yağlar
Karbon atomları arasında yalnızca tek bağ bulunan yağ asitlerine doymuş, en az bir çift bağ bulunanlara doymamış yağ asidi denir. Doymuş yağ asidi oranı yüksek yağlar oda sıcaklığında genellikle katıdır ve çoğu hayvansal kaynaklıdır (tereyağı, iç yağı). Doymamış yağ asidi oranı yüksek yağlar oda sıcaklığında sıvıdır ve çoğu bitkisel kaynaklıdır (zeytinyağı, ayçiçek yağı). Doymuş yağların fazla tüketilmesi kandaki kolesterolün yükselmesine ve damar sertliğine katkıda bulunabilir. Bazı yağ asitleri vücutta üretilemez ve besinlerle alınmalıdır.
Fosfolipitler ve steroitler
Fosfolipitler, yapılarında fosfor bulunan lipitlerdir ve bütün hücre zarlarının temel yapı maddesidir; zarın yapısı Hücre Zarından Madde Geçişi konusunda işlenir. Steroitler ise halkalı bir yapıya sahip lipitlerdir. En bilinen steroit olan kolesterol hayvan hücrelerinin zarında bulunur; D vitamininin ve bazı hormonların yapımında hammadde olarak kullanılır. Kolesterol vücut için gereklidir; ama kanda fazla bulunması damarlarda birikerek kalp-damar hastalıkları riskini artırır.
Lipitlerin görevleri
Lipitler önemli bir enerji deposudur: 1 g yağ yaklaşık 9 kcal, 1 g karbonhidrat ise yaklaşık 4 kcal enerji verir. Hücreler enerji için genellikle önce karbonhidratları, bunlar yetmezse yağları kullanır. Deri altındaki yağ tabakası ısı kaybını azaltır, iç organların çevresindeki yağ onları darbelere karşı korur. A, D, E ve K vitaminleri yağda çözündüğü için bu vitaminlerin emilmesi için besinlerde yağ bulunmalıdır. Bir besinde yağ olup olmadığı, besin kâğıda sürtülünce kalan yarı saydam lekeyle anlaşılır.
Çözümlü örnekler
Örnek 1. Bir nötral yağ molekülünün oluşumunda kaç ester bağı kurulur ve kaç su açığa çıkar? Bu yağ sindirilince hangi moleküller oluşur?
Çözüm. Nötral yağ bir gliserol ile üç yağ asidinin birleşmesiyle oluşur. Gliserole bağlanan her yağ asidi için bir ester bağı kurulur ve bir su açığa çıkar; toplam üç ester bağı ve üç su vardır. Sindirim bir hidroliz olayıdır: üç ester bağı üç su harcanarak kırılır ve sonuçta bir gliserol ile üç yağ asidi oluşur.
Örnek 2. Tereyağı oda sıcaklığında katı, zeytinyağı ise sıvıdır. Bu farkı yağ asitlerinin yapısıyla açıklayınız. Sağlıklı beslenme açısından hangisinin aşırı tüketimi daha çok sorun yaratır?
Çözüm. Tereyağında doymuş yağ asitlerinin oranı yüksektir; bu yağ asitlerinde karbonlar arasında yalnızca tek bağ vardır ve moleküller birbirine sıkıca yerleşerek oda sıcaklığında katı bir yapı oluşturur. Zeytinyağında çift bağ içeren doymamış yağ asitleri fazladır; bu moleküller sıkı yerleşemez ve yağ sıvı kalır. Doymuş yağların aşırı tüketimi kandaki kolesterolü yükselterek kalp-damar hastalıkları riskini artırabilir; bu yüzden tereyağı gibi yağlar ölçülü tüketilmelidir.
Sık yapılan hatalar
- Bütün lipitlerin enerji deposu olduğunu sanmak; fosfolipitler zarın yapısına katılır.
- Kolesterolü tamamen zararlı sanmak; zarın yapısında ve D vitamini yapımında kullanılır, sorun kanda fazla olmasıdır.
- Bir nötral yağın oluşumunda tek su çıktığını düşünmek; üç su çıkar.
- Nötral yağ = 1 gliserol + 3 yağ asidi; 3 ester bağı ve 3 su.
- Doymuş: tek bağ, çoğunlukla katı ve hayvansal; doymamış: çift bağ, çoğunlukla sıvı ve bitkisel.
- 1 g yağ yaklaşık 9 kcal, 1 g karbonhidrat yaklaşık 4 kcal enerji verir.