Konu anlatımı
Mutfakta kullandığımız yağlar hem hayvansal hem bitkisel kaynaklıdır ve farklı işlemlerden geçerek sofraya gelir. Yağ şişelerinde gördüğün sızma, rafine, riviera ve vinterize gibi sözcükler bu işlemleri anlatır. Bu alt başlıkta yağ türlerini, bu kavramları ve yağların doğru kullanımını göreceksin.
Katı ve sıvı yağlar
Yenilebilir yağlar oda sıcaklığındaki hâllerine göre katı ve sıvı yağlar olarak sınıflandırılır. Tereyağı sütten elde edilen hayvansal bir katı yağdır. Margarin, bitkisel yağların işlenerek katı ya da yarı katı hâle getirilmesiyle üretilir. Zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısırözü yağı ve fındık yağı ise oda sıcaklığında sıvı olan bitkisel yağlardır. Katı yağların aşırı tüketimi kalp ve damar hastalıkları riskini artırabilir; bu yüzden yağlar dengeli ve ölçülü tüketilmelidir.
Sızma, rafine, riviera ve vinterize
Yağ endüstrisinde kullanılan bu kavramlar yağın elde ediliş ve işleniş biçimini anlatır:
- Sızma: Zeytinin yalnızca ezme ve sıkma gibi mekanik yöntemlerle, ısıl ya da kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen, asitliği düşük, tadı ve kokusu belirgin yağıdır.
- Rafine: Ham yağın istenmeyen tat, koku, renk ve serbest asitlerinin kimyasal ve fiziksel işlemlerle giderilmesiyle elde edilen yağdır; tadı daha nötrdür, ama bazı vitamin ve yararlı maddeleri azalır.
- Riviera: Rafine zeytinyağı ile sızma (natürel) zeytinyağının karıştırılmasıyla elde edilen zeytinyağıdır; tadı ve kokusu sızma zeytinyağından hafiftir.
- Vinterize: Yağın soğutulup soğukta katılaşan mumsu maddelerin süzülerek ayrılmasıyla elde edilen yağdır; bu yağ buzdolabında bulanıklaşmaz. Ayçiçek ve mısırözü yağlarına uygulanır.
Yanlış kullanımın zararları
Aynı yağın kızartmada tekrar tekrar kullanılması ve yağın dumanlanacak kadar ısıtılması, yağın bozulmasına ve sağlığa zararlı maddelerin oluşmasına yol açar. Işık ve havayla uzun süre temas eden yağlar acılaşır; yağlar kapalı, koyu renkli kaplarda ve serin yerde saklanmalıdır. Aşırı yağ tüketimi kalp ve damar hastalıkları ile şişmanlık riskini artırır. Kullanılmış kızartma yağları lavaboya dökülmemeli, ayrı biriktirilip atık yağ toplama noktalarına verilmelidir; aksi hâlde tesisatı tıkar ve suları kirletir.
Çözümlü örnekler
Örnek 1. Bir zeytinyağı şişesinde 'riviera', ötekinde 'natürel sızma' yazıyor. Bu iki yağın elde ediliş farkı nedir?
Çözüm. Natürel sızma zeytinyağı, zeytinin yalnızca ezme ve sıkma gibi mekanik yöntemlerle, ısıl ya da kimyasal işlem görmeden elde edilmesiyle üretilir; asitliği düşüktür, tadı ve kokusu belirgindir. Riviera zeytinyağı ise rafine edilmiş zeytinyağı ile sızma zeytinyağının karıştırılmasıyla elde edilir; tadı ve kokusu daha hafiftir.
Örnek 2. Buzdolabında saklanan bazı ayçiçek yağlarının bulanıklaşmamasını sağlayan işlem nedir? Kullanılmış kızartma yağı nasıl atılmalıdır?
Çözüm. Bu yağlara vinterizasyon işlemi uygulanır: yağ soğutulur, soğukta katılaşan mumsu maddeler süzülerek ayrılır. Bu maddeler ayrıldığı için yağ buzdolabında bulanıklaşmaz. Kullanılmış kızartma yağı ise lavaboya dökülmemeli, bir kapta biriktirilip atık yağ toplama noktalarına verilmelidir; çünkü yağ tesisatı tıkar ve suya karışınca yüzeyde tabaka oluşturarak suyu kirletir.
Sık yapılan hatalar
- Riviera zeytinyağını sızma zeytinyağıyla aynı sanmak; riviera rafine ve sızma yağın karışımıdır.
- Vinterize işlemini yağın ısıtılması sanmak; vinterizasyon soğutup süzme işlemidir.
- Kızartma yağını defalarca kullanmanın zararsız olduğunu düşünmek.
- Katı yağlar: tereyağı, margarin. Sıvı yağlar: zeytinyağı, ayçiçek, mısırözü, fındık yağı.
- Sızma mekanik yolla; rafine arıtılmış; riviera rafine + sızma karışımı; vinterize soğutup süzülmüş yağdır.
- Atık yağ lavaboya dökülmez; toplama noktalarına verilir.