Konu anlatımı
Market raflarındaki hazır gıdalar uzun süre bozulmadan kalır, çekici renkler taşır ve kolay hazırlanır. Bunu sağlayan, gıdalara uygulanan işlemler ve eklenen katkı maddeleridir. Bu alt başlıkta hazır gıdaların doğal gıdalardan farklarını ve etiketlerini okumayı göreceksin.
Katkı maddeleri
Gıdalara belirli bir amaçla eklenen maddelere katkı maddesi denir. Koruyucular mikroorganizmaların üremesini yavaşlatarak gıdanın bozulmasını geciktirir; tuz, şeker ve sirke de eskiden beri doğal koruyucu olarak kullanılır. Renklendiriciler gıdaya çekici bir renk verir. Emülsiyonlaştırıcılar, mayonez, margarin ve çikolata gibi ürünlerde yağ ile suyun birbirinden ayrılmadan karışık kalmasını sağlar. Tatlandırıcılar şekerden çok daha az kalori vererek tatlı tat sağlar. Katkı maddeleri etiketlerde E harfi ve bir sayıyla belirtilir: renklendiriciler E100–E199, koruyucular E200–E299, kıvam artırıcı ve emülsiyonlaştırıcılar E400–E499 aralığındadır; bazı tatlandırıcılar E950–E969 aralığında yer alır.
Sağlık üzerindeki etkiler
Katkı maddeleri yasal olarak izin verilen miktarlarda kullanıldığında güvenli kabul edilir. Ancak hazır gıdaların aşırı tüketilmesiyle bu maddelerden çok fazla alınabilir; bazı koruyucu ve renklendiriciler hassas kişilerde alerji ve başka sağlık sorunlarına yol açabilir. Bazı yapay tatlandırıcıları içeren ürünlerin etiketinde belirli hastalığı olanlar için uyarı bulunur. Bu yüzden etiketleri okumak, katkı maddesi az olan ve doğal gıdalara yakın ürünleri tercih etmek önemlidir.
Pastörizasyon, UHT ve etiket bilgileri
Pastörizasyonda süt ya da meyve suyu kısa bir süre yaklaşık 72 °C sıcaklıkta tutulup hızla soğutulur; zararlı mikroorganizmaların çoğu ölür, tadı ve besin değeri büyük ölçüde korunur, ama ürün buzdolabında saklanmalıdır. UHT (çok yüksek sıcaklık) işleminde süt 135 °C sıcaklığın üzerinde birkaç saniye ısıtılıp mikroplardan arındırılmış ambalajlara doldurulur; açılmadığı sürece oda sıcaklığında aylarca dayanır. Etiketlerdeki üretim tarihi ve son tüketim tarihi gıdanın güvenle tüketilebileceği süreyi gösterir; son tüketim tarihi geçmiş ürün tüketilmemelidir. Organik gıdalar ise yapay gübre, sentetik tarım ilacı ve hormon kullanılmadan, denetim altında üretilen gıdalardır.
Çözümlü örnekler
Örnek 1. Bir mayonez etiketinde yer alan emülsiyonlaştırıcı ve koruyucu katkı maddelerinin görevleri nelerdir?
Çözüm. Mayonez yağ ile su içeren bir karışımdır ve yağ ile su kendiliğinden ayrılma eğilimindedir. Emülsiyonlaştırıcı, yağ damlacıklarının su içinde dağılmış hâlde kalmasını, yani karışımın ayrışmamasını sağlar. Koruyucu ise mikroorganizmaların üremesini yavaşlatarak mayonezin daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar. Bu maddeler etikette E kodlarıyla belirtilir.
Örnek 2. Bir öğrenci etikette E211 kodunu görünce bu maddenin hangi gruba ait olduğunu merak ediyor. E kodlarının aralıklarına göre bu madde ne tür bir katkı maddesidir?
Çözüm. E kodlarında 200 ile 299 arasındaki numaralar koruyuculara ayrılmıştır. 211 bu aralıkta olduğu için E211 kodlu madde bir koruyucudur ve gıdanın bozulmasını geciktirmek için eklenmiştir. Renklendiriciler 100'lü, kıvam artırıcı ve emülsiyonlaştırıcılar 400'lü numaralarla gösterilir.
Sık yapılan hatalar
- Bütün katkı maddelerinin zararlı olduğunu sanmak; izin verilen miktarlarda güvenli kabul edilirler.
- Pastörize sütün UHT süt gibi oda sıcaklığında uzun süre saklanabileceğini düşünmek.
- Son tüketim tarihi geçmiş ürünü görünüşü bozulmadıysa güvenli saymak.
- Koruyucu bozulmayı geciktirir, emülsiyonlaştırıcı yağ-su karışımını korur.
- E100'ler renklendirici, E200'ler koruyucu, E400'ler kıvam artırıcı ve emülsiyonlaştırıcı.
- Pastörize süt buzdolabında; UHT süt açılmadan oda sıcaklığında saklanabilir.